Frantoio Mazzarrini

Unser betrieb

Olivensorten

varieta olivi Die von Familie Mazzarrini verwendeten Olivensorten, sind die historisch typischsten der Valdichiana: Leccino; Frantoio; Moraiolo; Pendolino. Jede einzelne von ihnen, verleiht dem Oel eine bestimmte, unverwechselbare Qualitaetsnote. Darueber hinaus hat jede von ihnen eine wertvolle landsschaftliche Bedeutung. Um das verstaendlicher zu machen, beschreiben wir ietzt jede einzelne Sorte.

Der Leccino, wie der Name sagt, hat eine Aehnlichkeit mit der Steineiche (Leccio), und nicht nur aeusserlich. Er ist auch, wie die Steineiche, sehr widerstandsfaehig, sowohl gegen klimatischen als auch mikrobiologischen unguenstigen Bedingungen, und zeigt eine hohe Anpassungsfaehigkeit an unterschiedlichen Bodensorten.

Frantoio bedeutet Oelmuehle. Und sie haben eines gemeinsam: sie fuerchten sich vor unguenstigem Klima. Aber wenn alles stimmt, kann uns der Frantoio an Quantitaet und Qualitaet berauschen. Denn sein Oel ist dunkel gruen, dicht, kraeftig im Geruch und Geschmack. Die Fruechte sind zuerst gruen und schwarz bei voller Reife. Die Pflanze neigt sehr maechtig zu wachsen, also muss man sie regelmaessig beschneiden.

Dann haben wir den Moraiolo. Er heisst so, weil seine Oliven den Brombeeren aeh, Kannnlich sind. Zuerst gruen, dann lila und je mehr sie reifen, fast schwarz. Sie wachsen meistens in Buendel. Das Oel von den Moraioli ist gelblich, mit einer recht bitteren Note, wuerzig und streng. Die Pflanze ist nicht sehr ueppig und empfindlich gegen klimatischen und mikrobiologischen unguenstigen Bedingungen. Der Pendolino hat diesen Namen bekommen, wegen seinem haengenden, pendelnden Laub. Tatsaechlich, koennen Unerfahrene, ihn mit einer Trauerweide verwechseln. Auch der Pendolino ist gegen mikrobiologischen Befall und unguenstigen klimatischen Bedingungen, sehr widerstandsfaehig. Seine Oliven sind immer gruen, nur im letzten Reifestadion werden sie schwarz. Das Oel ist tendenziell gruen, zart im Geschmack und Geruch, aber deutlich erkennbar. Aber die eigentliche wichtigste Funktion des Pendolino ist die des Bestaeubers. All diese Olivensorten haben einige Gemeisamkeiten. Sie bevorzugen steinige bzw. Gut draenierte Boeden . Anhaltende Stagnierung ist was sie am meisten fuerchten. Sie Bestaeuben sich mit Hilfe des Windes. Sehr selten gibt es Faelle von Selbstbestaeubung. In dieser Zeit sind diese Pflanzen sehr anfaellig: sie moegen es nicht zu heiss und nicht zu kalt, die ideale Temperatur liegt zwiscen 15° und 25°C; und sie moegen keinen Regen, keinen Nebel, und keinen zu heftigen Wind. Diese ueberempfindliche Phase haelt circa 10 Tage, um die erste Haelfte April. In dieser Zeit entscheidet sich auch die Quantitaet der Oliven. Die Qualitaet der Oliven hangt immer davon ab, wie stark die unguenstigen klimatischen Einwirkungen, wie z.B. Nebel und Hagel, auf Frucht und Pflanze sind, in der Zeit zwischen Ansetzen der Frucht und Ernte. Feuchte Wetterbedingungen und vom Hagel verletzte Pflanzenteile erleichtern den Befall von Krankheiten, wie Schorf, Pfauauge, Russtau. Im Gegenteil, eine schnelle Erwaermung des Klima, oder Regen, beguenstigen eine Vermehrung von schaedliche Insekten, wie Die Oelfliege, Motte, Schildlaus etc. Nach all dieser Beschreibung, koennte man fast das Gegenteil vermuten, aber um ein Olivenoel der Spitzenqualitaet zu erzeugen, brauchen wir eine harmonische Mischung aus den verchiedenen Olivensorten.

ÖLMÜHLE

frantoio Bis heute ist die Ölpresse des Frantoio Mazzarrini eine kontinuierliche, integrierte dreiphasige Anlage. Sie kann 2.500 kg Oliven pro Stunde bearbeiten und besteht aus 5 Pausenflächen. Wie funktioniert eigentlich der ganze Vorgang? Zuerst einmal werden die Oliven in grossen Kästen umgefüllt und gewogen. Wer mindestens 300 kg Oliven zu uns bringt, kann von uns eine Unabhängige Herstellung und Dokumentierung erwarten. Ich habe Dokumentierung gesagt, denn die Ölmühle ist nicht befugt, Zertifikate über das Öl zu erlassen, für die physikalisce, chemische und organolektische Analysen nötig sind. Aber die Ölmühle leistet ihren Beitrag zur gesetzlichen Bezeichnung: "hochqualitatives Olivenöl, erzeugt aus Oliven und durch ausschliesslich mechanischen Vorgängen". Bei weniger als 300 kg Oliven, wird eine 400kg Menge von verschiedenen Kunden zusammengestellt und somit kann die Verarbeitung beginnen. Die Oliven werden in einem Lagerbereich für kurze Zeit aufbewahrt. Danach werden die mit Oliven gefüllten Kästen mittels eines Gabelstaplers(ausgestattet mit rotierenden Gabeln), in ein Auffangbehälter gelehrt und somit in den Förderungskreislauf eingeführt. Ein breites Maischennetz sorgt für eine erste Trennung der Oliven von Zweigchen und sonstigen Fremdkörpern. Jetzt kann es mit den Maschinen losgehen.

Das erste Gerät das gestartet wird ist das Förderband, das die Oliven zuerst in den Entlauber fallen lässt, um sie anschliessend in die Waschmaschine zu führen. Die Waschmaschine wäscht die Oliven im whirlpool um sie dann in ein kleineres Förderband gelangen zu lassen, wo sie noch einmal schnell abgewaschen werden. Die Waschmaschine wäscht nicht nur, sie behält auch alles was schwerer ist als die Oliven selbst. Die Oliven gelangen dann in einen anderen Auffangbehälter, wo sie mittels einer Förderschnecke in den Hammerbrecher transportiert werden. Hier wird die ganze Olive (mit Kern) in Brei verarbeitet. Die Förderschnecke ist wie eine endlose Schraube mit sehr breitem Gewinde und deswegen auch Propeller genannt. Der Olivenbrecher hat eine Geschwindigkeit von circa 1800 Umdrehungen pro Minute. Das erömglicht eine weniger gewaltsame Zerstörung der Olive, und somit reduziert man die Gefahr ein Olivenöl zu produzieren, mit einem zu hohen, bitteren, herb würzigen Geschmack. Der Olivenbrecher hat die alte Steinmühle ersetzt. An ihre Stelle ist jetzt ein Motor, der mehrere Hammer drehen lässt, die sich innerhalb eines Gitters befinden. Dadurch wird der Olivenkern zum platzen gebracht und scherbig gehalten. Nach diesem Brechvorgang erhalten wir die Olivenpaste, die in den Kneter gedrückt wird, mit Hilfe einer monophasigen Pumpe. Diese Pumpe drückt die Olivenmasse mit konstantem Druck, um eine Überhitzung und Emulsion zu vermeiden. In den Kneter wird die Olivenpaste langsam geknetet. Das geschieht unter kontrollierter Temperatur und mit geringem Luftkontakt. Dies ermöglicht eine bessere Aggregierung der Ölmolekülen und somit der späteren Ölgewinnung. Eine weitere Pumpe drückt dann die Olivenpaste aus dem Kneter in den nächsten Vorgang.

Die Knetmaschine wird immer wieder ausgewaschen, damit die Verarbeitung der nächsten Olivenmasse eine gewisse "Individualität" bewahrt. Die Knetmaschine ist nichts anderes als eine Doppelwanne in deren Zwischenraum sich Wasser befindet. Seine regulierbare Temperatur sorgt dafür, dass nie die 27°C überschritten werden. Säuberung der Wannen und Einhaltung der o.g. Temperatur sind gesetzliche Voraussetzungen um jedes Qualitätszertifikats zu erlassen. Die Pumpe drückt jetzt die Olivenpaste in den Klärbehälter. Durch Zentrifugalkraft wird hier Festmasse von Flüssigkeit, Wasser von Öl getrennt. Das solide ist Oliventrester, für uns ein Abfall. Für Andere ist das wichtiger Rohstoff: Nahrungsergänzungsmittel für die Tierfutterindustrie; Dünger oder Speiser für Biomasse; für die chemische Gewinnung von Oliventresteröl. Dieses findet Anwendung in der kosmetischen Industrie, um Schmieröle oder Seifen herzustellen. Um es als Lebensmittel zu verwenden, muss Oliventresteröl zusätzlich mit Olivenöl verschnitten werden. Aber zurück zu unserer Ölmühle! Das Vegetationswasser und das Öl werden noch einmal zentrifugiert und getrennt von zwei Separatoren. Diese Maschinen arbeiten mit 7000 U/min und trennen das letzte Wasser vom Öl und entfernen Verunreinigungen. Wir empfehlen aber eine Umfüllung des Öls nach 40 Tagen und eine weiter im März/April. Dieser Vorgang sollte mit Sorgfalt durchgeführt werden, weil es eine natürliche Klärung des Olivenöls ist, in dem der Bodensatz entfernt werden kann. Dies nicht zu tun, könnte Geruch und Geschmack des Öls beeinträchtigen, weil es organische Absatzstoffe sind, die bei höherer Temperatur zu gähren anfangen. Das Olivenöl sollte auf jeden Fall in inox Stahl Behälter aufbewahrt werden, solange es nicht in Flaschen abgefüllt wird. Denn diese Behälter schützen vor Licht, Luftkontakt und starke Temperaturschwankungen.

ÖL

olio Die höchste gesetzliche Qualitätsbezeichnung die Olivenöl erlangen kann ist "extravergine". Und dieses Öl ist schon immer das Ziel der Familie Mazzarrini. Wie kommt man zu diesem Resultat? Grundsätzlich reicht eine chemische Analyse. Aber, um ganz genau zu sein, reicht sie nicht. Es bedarf auch einer organolektischen Analyse. Beide solche Analysen sind unentbehrlich wenn man "Extra Vergine Olivenöl" verkaufen will. Beide Analysen legitimieren sich gegenseitig:"Der Ölsäuregehalt darf nicht 0,8% überschreiten, und das Öl darf keine Fehler vorweisen". Um den Ölsäuregehalt zu bestimmen, braucht man nur das Öl zu einem Fachlabor zu bringen und in kurzer Zeit wird das bewertet. Nicht so simpel ist es das Öl als Fehlerlos zu deklarieren. Dies ist Aufgabe eines Verkostungsausschusses aus acht qualifizierten Personen, die dem C.O.I unterliegen (Internationales Öl Kommittee), mit Sitz in Madrid. Spanien ist das erste Land in der Welt, das eine Regelung eingeführt hat, um dem Olivenöl ein Preis- und Qualitätsverhältnis zu geben. Aber wenn der Hersteller es will, kann das Öl auch eine Reihe von lokalen Auszeichnungen und Zertifikate beanspruchen, möglicherweise auch international anerkannt. Dies um die lokale Eigenartigkeit des Produktes hervorzuheben. Diese Qualitätsmerkmale werden normalerweise von den Kunden sehr geschätzt, aber manchmal ist die Begeisterung etwas gedämpft, wenn man erfährt wieviel dieses liter "Bescheinigtes extra vergine Olivenöl" kostet.