Frantoio Mazzarrini

Wissenswertes

Olivensorten

curiosita Fuer jedes Gebiet gibt es Olivensorten die am besten geeignet sind um ihre Eigenschaften zu verherrlichen. Ausser den schon erwaehnten Leccino, Frantoio, Moraiolo und Pendolino gibt es noch andere Sorten: Maremmano, typisch von der Maremma; Quercetano, typisch von der Versilia (Lucca); Maurino, typisch vom Appennin; Olivastra, typisch fuer lehmige und tuffige Boeden. Das Gebiet bestimmt nicht nur die Olivensorte, sondern einige Details in der Art der Zuechtung. Mit Ausnahme der Maurino Sorte, sind die zuletzt erwaehnten Olivensorten gut geeignet fuer die “freie” Zuchtform, das heisst regelmaessiges,leichtes Beschneiden, Entfernung von Schoesslingen und Triebe. Die Maurino Sorte wird haufiger beschnitten um seine Kugelfoermige Krone zu erhalten. Die restlichen Sorten werden vasenfoermig beschnitten, das heisst Entfernen von Trieben im Inneren und Schoesslingen am Fuss der Pflanze. Triebe entstehen oft als Reaktion nach starkem Beschneiden und produzieren Fruechte erst nach 5 jahren. Sie sind leicht zu erkennen, weil sie senkrecht wachsen. Die Vasenform wird von den drei bis fuenf Hauptzweigen bestimmt, die von der Mitte aus schraeg nach oben wachsen. Die Fruechte wachsen and den mindestens ein Jahr alten, haengenden Zweigen. Nach drei Jahren tragen diese Zweige nicht mehr und werden entfernt. Um den Baum zu lichten. Regelmaessiges Eingreifen mit der Scheere ist noetig um Breite und Hoehe des Baumes unter Kontrolle zu halten. Die Vasenfoermige Beschneidung der Olivenbaeume garantiert eine optimale Belueftung des Laubes und gutes Durchdringen der Sonnenstrahlen. Zwei wichtige Massnahmen um Schaedlinge fern zu halten, die bekanntlich Schatten und Feuchtigkeit lieben.Wie man erahnen kann, die Groessen der Pflanzen sind auch von der geographischen Lage abhaengig. Je hoeher die Lage (maximal 800 meter ueber dem Meeresspiegel), um so kleiner und buschiger sind die Olivenbaeume; je naher am Meer, um so groesser und dichter belaubt. Dank der Omogenisierung Rationalisierung und Optimierung der Anbausysteme, werden immer mehr auslaendische Olivensorten in unsere Region eingefuehrt, die dichter belaubt sind, weniger Holzanteil vorweisen, und frueher reifen als die einheimischen Sorten, und sich somit perfekt eignen um ein Superintensives Anbausystem zu fuehren. Ein solches Anbausystem ist durchaus mit einem Weinberg zu vergleichen. Gras und Boden werden maschinell bearbeitet, Scheermaschinen werden fuer die Beschneidung angewendet, Wassertropfanlagen kommen zum Einsatz, um eine gezielte und kontrollierte Bewaesserung durchzufuehren, Mit Zerstaeubern werden Behandlungen gegen Schaedlingen und Pilze gemacht, und auch fuer Ernte und Reinigung der Oliven werden Maschinen eingesetzt. Der einzige Nachteil von solchen Anbausysteme ist, das sie flaches Land brauchen, mindestens ein Hektar, und am besten mit nur spanischen Olivensorten, wie zum Beispiel: Arbequina, Piqual, Arbosana und Koroneiki.

Generelle Informationen über die Ölmühle

frantoio Zu aller erst sollten wir einige Bezeichnungen erklären: von mahlen spricht man nur im falle von Getreide; auf Deutsch wird Pressung für Oliven verwendet, die italienische Sprache unterscheidet jedoch zwischen der traditionellen Methode (molitura), die mit Holz- Eisen und Stein-mechanismen die Oliven verarbeitet, und der modernen (frangitura), die mit modernen Inoxstahlmaschinen die Oliven zerstört. Wir benutzen die Wörterunterschiedlich da in der traditionellen Methode die Oliven nicht nur zerdrückt, sondern auch sorgfältig gemischt wurden, während die moderne Methode nur das zerdrücken vorgesehen ist. Zudem ist es wichtig im Sinn zu behalten, dass extra vergine Olivenöl nur durch mechanische Prozeduren aus Oliven gewonnen werden muss, und dass es dazu noch bestimmte physische, chemische und organoleptische Bedingunen erfüllen muss. Von diesen Grundkenntnissen aus können wir beginnen die Geschichte der Ölgewinnung zu erklären.

Das Wort „molitura“ bezieht sich auf „molazze“, grosse, raue Graniträder die bis zu 10 tonnen wiegen können. Diese wurden dazu benutzt Oliven zu Brei zu verarbeiten, indem sie in einem Holz- oder Eisen-berahmten Granitbecken mir rauem Boden über die nicht entkernten Oliven welzten. Dies wurde, wie man sich denken kann, Mühle genannt. Ein Mitarbeiter musste diese per Hand aus Ballen, in denen die Oliven bis dahin aufbewahrt wurden, füllen. Ballen waren zuerst Jutesäcke, später aus Plastik, in denen Oliven trasportiert und in der Ölmühle aufbewahrt wurden. Da diese ein grossen Volumen beinhalteten, gärten die Olive darin leicht, und dies wiederum produzierte Schimmelgerüche und ähnliche Mangel. Die treditionelle Methode war sehr langsam, was bedeuted das die Oliven währenddessen oxidierten, und anfingen ranzig zu werden. Diese Methode wird heutzutage nur für Sorten verwendet, die einen sehr bitteren, sehr würzig oder scharfen Geschmack haben, da die gärung das Öl milder, also süsser, macht. Sobald die Oliven und die Kerne zu einer feinen Paste geworden waren, füllte sie ein Mitarbeiter in Matten aus pflanzlichen Fasern, die dann von einem weiteren Mitarbeiter auf einem leicht konkavem eisernen Karren gestapelt wurden, der mit einem tiefen Rahmen und einer kleinen Düse ausgestattet war, aus der der Ölmost fliessen soll. In der mitte des Karrens befand sich ein durchstochenes Rohr der zum austritt der Flüssigkeiten diente. Nachdem fertif gestapelt was, wurde der Karren unter die Presse gelegt, die aus einer grossen Gusseisenstruktur besteht, innerhalb der ein grosser Kolben, nachdem der Karren in dieser platziert war, von unten sehr langsam bis zu 800 bar Druck ausübte. SO wie vorher, war diese Prozedur sehr langwierig und musste oft wiederholt werden um die gesamte Flüssigkeit zu gewinnen. Daraus entstand der Ausdruck „erstes Auspressen“ und in dieser Phase entstand der Geschmack von Ölschlamm! Ein Angestellter beaufsichtigte diese Operation. Die gewonnene Flüssigkeit war nicht nur Öl, wie es bei Wein der Fall ist, sondern enthielt auch Vegetationswasser und Fruchtfleischreste, die durch die Matten gesickert waren. Diese Flüssigkeit wirde in einen Dekantiertank gefüllt, um die verbleibenden Feststoffe zu entfernen. Diese wurde dann in einen zweiten Tank gefüllt, wo sie nochmals dekantiert wurde, um das restliche Vegetationswasser zu entfernen, wonach man die resultierende Flüssigkeit in einen letzten Tank beförderte. In dieser konnte man kochendes Wasser hinzufügen sodass das Ö l, durch die Hitze flüssiger geworden und durch dass saubere Wasser aufsteigend, gesäubert wurde. Sauberer, aber nicht hochwertiger! Dies war nämlich ebenfalls eine natürliche, also sehr langsame Prozedur, die die gleichen oben genannten Mängel verstärkte. Dies erklärt warum Olivenöl damals Lampenöl genannt wurde, oder besser noch „lampante“! In einigen Ölmühlen wurde an diesem Punkt entschieden ob man das Öl dem Kunden überreichte oder es zuvor noch durch einen kleinen Separator fliessen liess. Dieser benötigte einen Angestellten der sich darum kümmerte, dass der Filter nicht verstopfte. Darüber hinaus wurden in der Ölmühle zwei weitere Mitarbeiter, die wo es nötig war mithalfen und beaufsichtigten und vor allem einer der dem Kunden das Öl überreichte.

Reden wir jetzt über die moderne Ölmühle. Um ehrlich zu sein, müssten wir diesen Text praktisch jeden Tag neu schreiben, da jeden Tag Erneuerungen und neue Prototypen auftauchen. Für solche informationen gibt es jedoch eigene Internetseiten. Hier werden wir nur beschreiben, was wir für umfassend und allgemein halten. Als aller erstes nehmen wir Oliven entgegen. Daraufhin lagern wir diese ein und durchlaufen das Verarbeitunsverfahren. Zuerst werden mit Maschinen Äste und Blätter entfernt, woraufhin sie durch eine Waschmaschine, aus der sie von einem Förderband, auf dem sie abgewaschen und getrocknet werden, in einen Schneckenförderer transportiert werden, der sie in den Hammerbrecher bringt. Es gibt viele Arten von Hammerbrechern: mit einer od zwei Reihen von Hämmern, mit Zahnrädern, Scheiben oder mit glatten oder rauen Kegeln usw. Das wichtige ist das es einen gibt! Die Auswahl steht ganz dem Besitzer der Ölmühle zu. Einige entfernen den Kern, was heutzutage nicht mehr sehr beliebt ist, da es qualität sowie Quantität beeinträchtigt. Der Kern würde dann als Brennstoff gebraucht. Der Hammerbrecher macht aus den Oliven ein feine Paste, die in einen Kneter befördert wird. Diese gibt es ebenso in vielen Formen: einzelne oder gepaarte, mit Stickstoff oder Unterdruck, Temperaturregulierende oder nicht, usw. Das wichtigste ist es das dieser die Qualität der Paste nicht beeinträchtigt. Die Auswahl steht ganz dem Besitzer der Ölmühle zu. Wichtig ist es, dass dieser Prozess langsam und sorgfältig zugeht, da hier das Öl aus den Zellen befreit wird, und deshalb die meisten Mängel entstehen können. Ein Mindestmass an Luftkontakt ist entscheident, da dadurch wichtige enzyme aktiviert werden, die die Zellmembran durchstechen, und somit das Öl aus den sogenannten Vakuolen befreien. Ausserdem muss die Temperatur reguliert werden, um dafür zu sorgen dass das Öl so flüssig wie möglich zu halten und die spätere Extration einfacher zu machen. Man darf jedoch nicht übertreiben, da man riskiert im Öl schlechte Aromen zu verursachen, sowie Schimmel, Ölschlamm, Vegetationswasser usw. Daher werden heute Pasteurisator-ähnliche Maschienen entwickelt in denen man Ultraschall verwendet! Die nicht nur Fehler reduzieren, sondern auch das Verfahren um mehr als Faktor Zehn schneller machen, sodass der heutige Knetvorgang 40 Minuten, und mit diesen Prototypen nur 3 dauert. Nach diesem wird in einem Klärbehälter zentrifugiert. Dieser wird auch Decanter oder Horizontalzentrifuge. Die Auswahl steht ganz dem Besitzer der Ölmühle zu, aber ist normalerweise von der Kapazität der Ölmühle abhängig. Es gibt nicht viele Arten Klärbehälter, aber wir arbeiten daran. Früher gab es nur zwei Arten: zwei- oder drei- phasige, die auf Wasserzusatz angewiesen waren. Das hing davon ab, ob schmutziges Öl und Öltrester, oder erkennbares Vegetationswasser, Öl und Öltrester ausflossen. Heutzutage experimentiert man mit Zentrifugalkraft um den Wasserzusatz zurückzusetzen, mit Temperaturregelungssystemen und Methoden um Luftisolierungsstrukturen. Der Öltrester wird nun von einem Verfeinerungsbetrieb abgeholt, um aus diesem mit chemischen Prozeduren Öl zu gewinnen oder die Kerne, falls diese nicht vorher entfernt wurden, zu entnehmen, die dann getrocknet und als Brennstoff verwendet werden. Der Trester wird als Dünger oder Tierfutter oder Biomasse verwendet. Das Öl wird, falls noch Wasser in diesem enthalten ist, erneut zentrifugiert. Aus dem Vegetationswaaser kann man dann noch etwas Öl gewinnen, aus dem, mit dem Rest, weitere Fremdstoffe entfernt werden, so dass das Öl bereit für die Einnahme ist. Die Art der Zentrifugierung steht ganz dem Besitzer der Ölmühle zu, da es auch hier verschiedene Arten gibt. Die Unterschiede liegen vor allem darin, ob sie mit Intergas oder mit strengerer Temperaturregulierung funktionieren. An diesem Punkt angelangt, entscheiden der Betreiber und der Kunde zusammen, ob eine weitere Filterung durchgeführt wird. Diese garantiert Klarheit und Stabilität des Öls, da sie jegliche Verunreinigung entfernt. Der einzige Nachteil ist die Quantität! Um so mehr Quantität, um so mehr lohnt es sich. Sonst empfiehlt es sich ein Reihe Umfüllungen durchzuführen, die erste zirka 40 Tage danach, und dann nach dem Schmutzanteil, den man Sediment oder Ölschlamm nennt. Das so erhaltene Öl wird in kleinen oder grossen versiegelten Ionxstahlbehältern gelagert, manchmal mit Inertgas, zu einer konstanten Temperatur von zwischen 10 und 20°C, sodass diese von Kälte, Hitze, Luft und Licht geschützt ist, die den Alterungsprozess beschleunigen. In diesen Bedingungen erwartet er die um auf den Markt zu kommen nötigen Analysen.




Ölarten

Wir wollen hier nicht eine umfassende Informationsquelle sein, sondern nur ein wenig Neugier stillen. Als erstes muss man wissen dass nicht nur eine chemische, sondern auch eine organoleptische Analyse nötig ist, um die Qualität eines Öls einzuschätzen. Eine legitimiert die andere!!! Dazu ist es nützlich zu wissen, dass diese nur Zeitweise gültig sind, da Öl ein organisches Material ist, uns somit einem Alterungsprozess unterliegt. Offiziell und im allgemeinen gibt es drei arten von Öl:

  1. extra nativ (extra vergine);
  2. nativ;
  3. lampant.

Interessanterweise gibt es die Kategorie Olivenöl nicht! Warum werden Ihr gleich erfahren. Extra natives Öl ist das einfachste, da es keine Mängel vorzeigen darf und einen maximalen Ölsäuregehalt von 0,80 , in Verhältnis zwischen Ölsäure und gesamten Öl ausgedrückt. Zudem kommen dann weitere Auszeichnnungen sowie: biologisch, g.g.A. (geschützte geographische Angabe), g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) usw. Diese fordern weitere Analysen, da sie andere Vorraussetzungen stellen. Natives Olivenöl darf leichte Mängel vorzeigen, die normalerweise unter einer Punktzahl von 3 im Panel Test liegen, und hat einen Ölsäuregehalt von bis zu 2. Der Panel Test ist ist eine offiziel annerkante Institution, die für organoleptische Analysen zuständig ist. Die Punktzahlen reichen von 0, d.h. kein Geschmack, bis 10, also besonders ausgeprägter Geschmack. Deshalb kann der panel Test, unhabhängig von der chemischen Analyse, das Öl herabstufen oder die Qualität bestätigen. Lampantöl zeigt starke Mängel vor und hat einen Ölsäuregehalt von über 2, und ist so nicht vermarktbar. Deshalb wird dieser in ein Raffinierie geschickt, wo es chemisch berichtigt wird. Ist es dann einmal Farb-, Geruchs- und Geschmacklos, wird es mit nativem Öl verschnitten um als Olivenöl mit Ölsäuregehalt von unter 1 vermarket werden zu können.
Hier will ich hinzufügen das ein mitglied des panels wie ein sommelier vorgeht. er probiert das öl und passt ganz genau auf, nicht nur auf die endpunktzahl, sondern vor allem auf drei merkmale: fruchtigkeit, bitterkeit und würze. den rest betrachtet man als mangel.




Kochen mit Olivenöl

cucina Die Nutzung Olivenöls in der Küche und am Tisch, also gekocht oder roh, ist typisch einiger Familien im Mittelmeer. Im Norden verwendet man eher Butter, im Osten eher Schmalz, im Süden Palmöl, und im Westen Margarine. Zum Glück breitet sich die Olivenölkutur immer weiter aus und es wird immer mehr roh verwendet. Es wäre gut, würde man es auch mehr gekocht verwenden, es hat nämlich einen bei 220°C sehr hohen Rauchpunkt, d.h. die Temperatur bei der die Ölmoleküle denaturieren und somit nicht mehr gesund sind. Leider kann kein Kernöl über 180°C stabil bleiben, obwohl auch diese roh sehr gute Eigenschaften haben. Nur einige Tierfette, so wie Butter oder Schmalz, sind Olivenöl ebenbürtig, wenn sie es nicht sogar übertreffen. Es hängt alles von ihrer Reinheit ab. Deshalb wenden sich manche an eigens entwickelte Produkte, an denen zwar chemisch nichts auszusetzen ist, aber vom Geschmack her nicht viel herholen.




Geschichte

anfora Der Ursprung des Olivenöls ist unklar. Viele sind sich einig dass es aus dem Nahen Osten kommt. Das wird davon bekräftigt dass es Zeugnisse davon in egyptischen Hieroglyphen, babilonischen Fundstätten und in der Bibel gibt, genauer gesagt im Alten Testament, was zeitlich vor Jesus aus Nazareth, Sohn Josefs dem Zimmermann und Maria seiner jungen, jungfräulichen Ehefrau, später Christus genannt, liegt. Dies erzähle ich euch um euch klar zu machen wie weit Olivenöl zurückliegt. Man glaubt das es am anfang nur Lampantöl gab. Das Wort Lampant ist mit Lampe verwandt, also um Licht zu machen. Seine erste grosse Verbreitung ist den Phöniziern, und danach vorallem den griechen zu verdanken, die ihren Küstenkolonien im Mittelmeer die nötigen Grundressourcen liefern mussten, und Olivenbäume gehörten dazu. Olivenöl wurde auch in der Malerei verwendet, und wahrscheinlich auch als Kosmetikprodukt. Die zweite grosse Verbreitung wurde von den Römern getätigt, die diese als eine der drei essenziellen Anbaupflanzen forderten, wobei die anderen beiden Weizen und Reben waren, also Korn und Wein. Man könnte sagen, diese drei seine eine Triade Vitaleae, also eine Triade des Lebens. Wir wagen es zudem zu behaupten Olivenöl, Wein und Mehl jeweils mit Eisen, Kupfer und Bronze gleichzustellen sind, und ihre pflanzen mit Silber, Zinn und Gold. Die Römer haben Olivenöl als Gewürz benutzt. Obwohl es im Mittelalter als Medikament galt, wurde sein Anbau und die Ölproduktion erst in der Renaissance stark erweitert, vor allem in Italien, um dann mit der Zeit immer mehr in den Hintergrund zu geraten, sodass es als Nieschenanbau galt. Diesen langweiligen Exkurs in die Geschichte des Öls schreiben wir um euch klar zu machen wie weit die Kultur um das Olivenöl und sein Anbau reichen. Von den Säulen des Herakles bis Mesopotamien, vom Rhein bis zum Niltal: im ganzen Mittelmeer! Daraus, und dem fortschreiten der Zeit, folgen viele verschiedene Arten des Anbaus, der Ernte, der Nutzung, der Sorten, der Geschmäcker, der Erhaltung, kurz: lokale traditionen, die wir heute durch viele verschiedene Auszeichnungen hervorheben wollen. Wie man von uns aber merken kann, umso mehr breitet man sich aus, umso mehr Probleme gibt es, eins allen anderen voranstreitend: Quantität oder Qualität? Wie kann man alle glücklich machen? Ein Einziges, globalisiertes Produkt! So viel zu den typischen Merkmalen die den Ursprungsort charackterisieren. Es gibt nämlich jetzt auch Olivenhaine ausserhalb des Mittelmeers, die ihre Qualität auf ganz bestimmte und unerbittlich effiziente Olivensorten basieren, die Tatsache ignorierend, dass der Geschmack des Öls umso besser wird, umso mehr Vielfalt es beinhaltet.