Frantoio Mazzarrini

L'entreprise agricole

Variétés des oliviers

varieta olivi Les variétés des oliviers utilisées par la famille Mazzarrini sont les plus typiques du Val d’Orcia du point de vue historique. Elles sont: Leccino, Frantoio, Moraiolo, Pendolino. Pourquoi vouloir citer ces variétés? En fait, chacune confère une certaine qualité à l’huile, mais aussi parce que chaque variété possède une particulière qualité suivant son environnement. Pour mieux comprendre, il vaut mieux de commencer par les décrire une par une. A première vue Leccino, peut paraître un chêne vert, surtout morphologiquement et s’il est bien entretenu. Mais si on l’observe dans le détail, on peut remarquer que bien d’autres caractéristiques sont communes aux deux plantes. Par exemple l’haute résistance aux conditions climatiques, les qualités microbiologiques, et la forte adaptabilité aux différents types de terrain. Il donne des olives vertes, qui deviennent noires uniquement quant elles sont en pleine maturité. Celles-ci donnent une huile pas trop dense, qui tend au jaune, au goût et à l’odeur délicats, mais bien identifiables. Ce n’est pas dû au hasard que la deuxième variété d’olivier s’appelle Frantoio. Elle est exactement comme le lieu qui porte le même nom, le Frantoio (moulin à huile), c’est à dire qu’elle dépend des conditions climatiques. Et lorsqu'elles sont favorables, elles contribuent à une explosion étonnante de fruits en termes de quantité et de qualité presque enivrante. En effet l’huile que la variété Frantoio produit est vert foncé, épaisse, au goût et à l’odeur intenses. Les olives naissent vertes et au fur et mesure qu’elles mûrissent deviennent de plus en plus noires. La plante doit être bien entretenue car elle tend à devenir importante. Qui sait pourquoi la variété suivante s’appelle Moraiolo? Peut-être parce que les olives produites rappellent les mûres. Comme les mûres, elles naissent vertes et deviennent tout de suite violettes, bien que avec la maturation elles tournent au noir. En général elles sont en grappe. L’huile qu’elles donnent est pour la plupart jaune, avec des touches d’amertume, piquante et astringente. La plante a un port élancé. Elle est sensible aux conditions climatiques et microbiologiques. C’est maintenant le moment de parler de la variété Pendolino. Son nom fait honneur à sa morphologie. Pour un novice cet olivier peut paraître un saule pleureur. Comme le saule, il a une grande résistance aux aléas climatiques et microbiologiques et possède un port élégant retombant. Les olives sont toujours vertes sauf au dernier stade de maturation, quand elles deviennent noires. L’huile produite est essentiellement jaune, à l’odeur et au goût peu intenses, mais simples à reconnaître. Son rôle principal est celui de pollinisateur par excellence. Voici en bref et à grandes lignes les distinctions entre les variétés d’oliviers. Il y a quand même certains points communs entre ces plantes. Tout d’abord elles préfèrent les sols comportant des graviers ou des cailloux (sols filtrants et drainés), puisqu’elles craignent les sols où il y a de l’ eau qui stagne occasionnellement ou de façon prolongée. Ces oliviers sont pollinisés grâce à l’action du vent. La fécondation au sein d'une même variété reste rare. Pendant cette phase ils craignent énormément de choses. Beaucoup de facteurs sont décisifs pour la future récolte: les excès de chaleur ( au delà des 25°), le gel avec des températures inférieures à 15 degrés, la pluie, le brouillard, le vent violent, etc.. Cette période dure une dizaine de jours et tombe à peu près vers la première moitié d’avril. Cette phase est décisive pour la production et la quantité d’olives et on l’appelle “tramatura”. La qualité des olives et par conséquent de l’huile est déterminée par les conditions climatiques pendant la période entre la parution des fruits et la récolte. La plante, ainsi que les fruits, sont sujets aux intempéries telles que la grêle et le brouillard, qui favorisent le développement de certaines maladies comme la rogne, l’oeil de paon, la peste, la fumagine. Ensuite, une augmentation de la température favorise la propagation des insectes nuisibles à l’olivier tels que la mouche de l’olivier, la teigne, l’otiorrhynque la cochenille. Contrairement à que l’on peut croire après cette description, pour faire de l’huile de bonne qualité, il faut une certaine harmonie entre ces diverses variétés de plantes.

BROYEUR

frantoio De nos jours le moulin de la famille Mazzarrini est composé de dispositifs de l’entreprise Pieralisi. Il s’agit d’un ensemble de mécaniques électriques d’une portée d’environ 25 quintaux avec cinq zones de travail. “q.li” est le sigle de quintaux et un quintal correspond à 100 kilos. C’est beau n’est-ce pas? Mais comment cela marche dans le détail? Tout d’abord, on met les olives dans les caisses pour les peser. Elles sont mises ensuite en attente avant de les écraser le jour suivant en fonction d’un planning fait au préalable. Pour les clients qui ont au moins 3 quintaux d’olives on arrive à garantir l’indépendance de leur production d’huile, c’est à dire qu’il n’y aura que le lot de leurs propres olives qui sera travaillé. Un document qui certifie la nature du produit final est également remis à chaque client. On parle de document car le personnel du moulin ne peut pas délivrer des certificats concernant l’huile. Pour cela il faut une analyse chimique, physique et organoleptique. Cependant, le moulin a le droit de certifier s’il s’agit d’une huile d’olive de catégorie supérieure obtenue par les olives et grâce à un processus mécanique. Pour les clients qui ont moins de trois quintaux d’olives, on regroupe les olives des différents producteurs jusqu’à l’obtention d’un poids total de 4 quintaux avant de procéder à la pression. Après cette opération les olives sont stockées dans un endroit prévu pour cela. Ensuite, un chariot élévateur transporte les olives des caisses au circuit d’extraction dans la trémie. La trémie n’est qu’un grand entonnoir de forme pyramidale ou conique. On fait un premier nettoyage pour enlever les feuilles et les brindilles. Une fois la trémie remplie, on actionne les machines. La première machine qui est mise en route est un ruban transporteur, qui fait tomber les olives dans une deuxième machine pour défolier, puis dans celle pour les laver. Généralement, un ventilateur aspire l'air au-dessus de la trémie et le rejette, avec tout ce qui a pu être aspiré. Il faut ensuite laver les olives. Cette opération permet de rincer les olives qui vont successivement tomber dans une autre petite trémie. Puis à travers une vis, les olives passent dans le broyeur. Les fruits, avec leur noyau, sont alors triturés et réduits en pâte. Cette vis est une vis sans fin, dont le filetage est tellement grand qu’elle prend le nom d’hélice. Le broyeur a une vitesse d’environ 1800 tours par minute. Il s’agit d’une méthode de pression moins violente, qui réduit l’amertume (une caractéristique qui pourrait devenir un défaut si elle était excessive). Le broyeur n’est que la roue en pierre du moulin traditionnel. Aujourd’hui, il est constitué de marteaux qui broient les olives entre une série de masses métalliques en mouvement faisant exploser le noyau. La pâte obtenue par broyage est une pâte d’olive, qui est poussée à l’intérieur d’une cuve en acier par une pompe mono. Cette pompe, d’une pression constante, évite le réchauffement et l’émulsion. A l’intérieur de la cuve, la pâte d’olives est malaxée lentement à une température contrôlée sans aucun contact avec l’air. Grâce à cela, les molécules d'huile sont attirées entre elles, facilitant leur extraction. La pâte d’olives sort de la cuve grâce à une autre pompe mono. Une fois la pâte d’olive sortie, on rince la machine. La cuve dans laquelle se fait le malaxage est à double paroi. Dans l'interstice, circule un courant d'eau tiède qui maintient la pâte à température constante sans jamais dépasser les 27 degrés. Ensuite une pompe pousse la pâte d’olive à l’intérieur du décanteur. Dans ce procédé, on utilise la force centrifuge. La pompe en tournant à plus de 3000 tours par minute, sépare les différents composants de la pâte selon leur densité. La partie solide s’appelle “grignons”, et ce n’est pas un déchet! En effet, elle peut être utilisée comme intégrateur alimentaire dans le secteur zootechnique soit pour l’extraction du “nocciolino” et pour les engrais, soit pour alimenter les biomasses dans les raffineries pour l’extraction chimique de l’huile nommée huile de sansa (de grignons), ou dans le secteur cosmétique pour la production de savons ou lubrifiants. Par contre pour être utilisée comme dans l’alimentation humaine, elle doit être d’abord coupée avec une certaine quantité d’huile extra vierge afin d’obtenir la fameuse huile d’olive. L’eau de végétation et l’huile sont ensuite centrifugées grâce à deux différentes machines nommées séparateurs. Elles travaillent à 7000 tours par minute, voilà pourquoi elles arrivent à séparer l‘eau de l’huile et à nettoyer cette dernière des impuretés. L’huile qui sort est prête pour la consommation et peut donc avoir son appellation. Toutefois pour une meilleure pureté du produit, il est conseillé de transvaser l’huile une première fois quarante jours après son extraction et une deuxième entre mars et avril. Cette opération doit être faite avec beaucoup de calme, car elle se base sur une décantation naturelle. Les impuretés se déposent au fond et elles prennent le nom de boue d’huile. Si on ne les enlève pas, elles peuvent conférer un mauvais goût et une mauvaise odeur à l’huile, vu qu’il s’agit d’une matière organique vivante et qu’avec l’augmentation de la température elles fermentent. La conservation de l’huile se fait dans des conteneurs en acier inox et elle doit y rester le plus longtemps possible avant l’embouteillage. Dans ces conteneurs en effet, il y a absence de lumière, d’air et les changements de température ne sont pas importants.

L'huile

olio Le niveau qualitatif légal le plus élevé établi pour l’huile d’olives est nommée “extra vierge”. Ce n’est que cette huile que la famille Mazzarrini travaille depuis toujours. Comment peut-on le déterminer? En principe il suffit d’une analyse chimique. Mais si on veut être encore plus précis elle n’est pas suffisante. Il faut aussi une analyse organoleptique. Ces deux analyses sont indispensables pour ceux qui veulent commercialiser l’huile extra vierge. En effet l’une valide l’autre et il faut, comme la loi le dit :” une acidité (acide oléique) inférieure à 0,8% et toute l’absence de défauts. Il suffit donc d’envoyer un échantillon d’huile dans un laboratoire spécialisé, qui le détermine en très peu de temps. Par contre, pour garantir l’absence de défauts, il faut plus de temps. Il faut constituer une commission de dégustation de huit personnes qualifiées, au minimum. Les conditions de déroulement de cette expertise sont décrites minutieusement par le règlement du C.O.I. et ratifiées par des lois nationales. Le C.O.I. est le Conseil Oléique International, qui a son siège à Madrid, la capitale de l’Espagne. L’Espagne fut la première nation au monde qui a rendu homogènes les qualités de l’huile afin de la rendre concurrentielle au niveau du prix (ce n’est pas le cas pour la spécificité, les caractéristiques de chaque produit). Une fois déterminée et vérifiée la qualité de l’huile, les nombreuses certifications et appellations locales entrent en jeu. La plupart sont reconnues au niveau international. Pour l’obtention de ces appellations, les restrictions sont encore plus sévères afin de prendre en compte les caractéristiques du lieu d’origine. C’est cela qui est recherché par la clientèle.