dall’olivo alla tavola
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L’olio extravergine di oliva


L’olio d’oliva è stato da sempre apprezzato non solo per i suoi aspetti gastronomici, ma anche perché, fin dall’antichità, gli sono state riconosciute proprietà curative e cosmetiche.
Unico nell’arte della cucina, insuperabile condimento, grasso nobile, vantaggioso per il gusto e la salute.
Gli olivi, toscani, siciliani, pugliesi, umbri, gardeniani, liguri …, in pratica ogni regione, escludendo Piemonte e Valle d’Aosta, ha zone di produzione olearia, ciascuna con specifiche caratteristiche, talvolta assai accentuate, che differiscono in modo determinante la tipicità del prodotto. Alla differenziazione territoriale e ambientale corrispondono diverse cultivar (le varietà coltivate) un vero e proprio patrimonio di tipicità; un po’ come sono i vitigni per il vino.
Tra gli oltre duecento componenti attivi dell’olio, sono molti quelli che svolgono efficace azione protettiva nei confronti delle cellule del nostro organismo rallentandone i processi di invecchiamento e accrescendo la resistenza ai radicali liberi, agenti cancerogeni. È stata evidenziata la diretta connessione con una dieta troppo ricca di grassi animali e la crescente diffusione delle malattie cardiovascolari ed stato sintetizzato l’eccezionale valore nutritivo e terapeutico dell’olio extravergine di oliva con l’appellativo “fattore di longevità” a sottolineare le molteplici virtù di questo alimento.

La storia. C’è chi pensa si debba ringraziare l’America se finalmente tutto è chiaro sui benefici dell’olio extravergine di oliva. Se così fosse ci dovremmo sentire degli sconsiderati dalla memoria corta per aver ignorato l’immenso patrimonio di cultura, di virtù e di significati che da seimila anni abita nel bacino del Mediterraneo, raccontando il valore di questo elisir di lunga vita. La tradizione greco-romana è ampiamente testimone di alcuni personaggi dell’epoca che tenevano in gran conto le virtù del liquido dorato. Columella (I secolo d C.) nel De re rustica, definisce l’ulivo “la più importante tra tutte le piante”; Catone sottolinea l’importanza della velocità del processo di raccolta in relazione alla qualità ”quanto più presto farai, tanto meglio sarà…”; Plinio a proposito “dell’arte difficile di ricavare l’olio nuovo” afferma:” da una stessa oliva si ricavano succhi diversi, il primo dei quali è fornito dall’oliva verde quando ancora non è iniziato il processo di maturazione” e prosegue ”la maturazione più completa del frutto dà un succo più denso e meno gradevole al gusto; e la finezza della prima spremitura cede al calo di qualità delle successive”. Anche allora i consumatori attenti, tra cui troviamo Orazio e Marziale, avevano il loro must, veniva dal territorio di Venafro, rinomati erano anche gli oli della Sabina e del Salento. A partire dal II° secolo aC., a Roma come in Grecia, l’olio di oliva divenne la principale fonte di grassi nell’alimentazione. La produzione locale non riusciva a soddisfare la domanda così che si iniziò ad importare il mancante dalla Spagna e dall’Africa settentrionale. L’oro liquido, come lo chiamava Omero, era imposto ai popoli vinti come tributo e le regioni del Mediterraneo sotto il dominio romano venivano organizzate in “province olearie”.
Dal punto di vista culinario i Romani appresero dagli Etruschi le forme d’uso alimentare dell’olio d’oliva.
Leggendo l’orazione per l’olivo sacro del logografo Lisia, veniamo a conoscenza di una legge, rimasta in vigore fino al IV° secolo aC., che prevede la pena di morte per chi avesse abbattuto o sradicato un olivo sacro, anche se secco (più tardi alla pena capitale si sostituirono la confisca dei beni e l’esilio). Gli olivi venivano classificati in: sacri, quelli di proprietà statale e profani quelli dei privati.

Cibo, medicina, cosmetici. L’olio, molto richiesto dal mondo antico, assumeva funzioni diverse: medicina, unguento, elemento purificatore, cibo; un prodotto caro e costoso.
In medicina Galeano lo prescriveva come rimedio al “mal di pancia”, per Dioscoride funzionava contro i “veleni mortiferi” e Ippocrate lo consigliava contro le ulcere. In epoche più recenti ha combattuto gotta, artriti e reumatismi. E che “l’olio fa fuggire tutti i mali” lo dice la saggezza popolare, ma lo sapeva anche Plinio il Vecchio. Secoli dopo, dalle farmacie, dalle abbazie, uscirà il “balsamo del samaritano” (olio, vino, chiara d’uovo), rimedio per ferite, scottature e gonfiori. Gli atleti se ne cospargevano il corpo prima dell’attività fisica per proteggersi dai colpi e dalla presa dell’avversario nella lotta , per favorire il tono muscolare e contrastare gli sbalzi di temperatura. Anche l’uso cosmetico è antichissimo. In un papiro egizio si legge come la bellezza si affidasse a creme e pomate preparate con “bacche di cipresso, grani d’incenso, latte e olio d’oliva”. I Romani lo usavano anche per mantenere i denti bianchi, mentre noi in soluzione con l’olio di avocado lo spalmiamo sulla pelle per favorire l’abbronzatura.
L’olio brucia nelle lanterne egiziane, greche e fenicie come quelle di tutto il Mediterraneo, illumina il medioevo e i secoli successivi fino alla metà del secolo scorso.

Miti. “Con l’ulivo e l’acqua delle fonti abbiamo quanto ci serve, l’ombra d’estate, la legna per l’inverno, frutti nutrienti, l’olio per condire i cibi e per fare luce. Secondo il Vecchio Testamento, dai tre semi (consegnati da un angelo) che Seyh metterà tra le labbra del cadavere del padre Adamo prima di seppellirlo, nasceranno tre alberi: l’olivo, il cipresso e il cedro. Dopo il Diluvio Universale la colomba ritorna all’arca di Noè con un ramo di olivo.

Liturgia. Nel suo lungo cammino l’olio è stato protagonista di rituali religiosi nei quali ha interpretato ruoli diversi in funzioni inziatiche. Nella liturgia cristiana l’olio accompagna tutte le fasi della vita religiosa dell’uomo, dall’olio dei catecumeni fino agli oli sacri passando per il santo crisma e l’olio degli infermi. Con l’olio si ungeva la lama dell’aratro, per invocare un ricco raccolto. Nel Corano si legge che un olivo è al centro dell’universo e che l’olio prodotto da i suoi frutti brucia in eterno nella lampada che illumina il mondo. Simile la concezione espressa dl Vecchio Testamento, dove l’olio, segno di benedizione divina, è l’anello tra uomo e Dio, tra la morte terrena e la vita eterna. Anche oggi la benedizione del ramo d’olivo, la Domenica delle Palme, porta nelle case dei fedeli buon augurio e protezione.

etruschi olive
pittura etrusca in cui sono raffigurate piante di olivo.
Vaso a figure nere, contenitore di olio per cosmesi.
Un olivo sul verso di una moneta da 100 lire del 1966.
Colombe con un ramoscello di olivo, segno di pace.