dall’olivo alla tavola
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Forme di allevamento

La forma di allevamento è fondamentale per la produttività e redditività dell’oliveto. Perciò prima di effettuare un nuovo impianto è necessario sapere: quale sarà il tipo di raccolta, quale saranno le macchine per le lavorazioni del terreno; a questo punto potremo decidere la forma da dare all’olivo e la distanza dell’impianto. Le forme di allevamento sono suddivise sulla base della forma della chioma , ma si dovrà tenere conto anche del tipo di raccolta. Se pensiamo di usare uno scuotitore per la raccolta meccanizzata è obbligatorio allevare piante con un tronco unico di buona altezza, cosa che non è necessario fere se la raccolta verrà eseguita manualmente. Le forme di allevamento più comuni sono:

Vaso. Probabilmente la forma più diffusa. Dal tronco, che può essere basso (30-50cm.) od alto (100-120cm.) si dipartono tre o più branche, sulle singole branche si cerca di lasciare più vegetazione in basso e meno in alto. Con la potatura si tende a svuotarla nel centro in modo da favorire la penetrazione della luce. Questa forma si presta sia alla raccolta manuale che meccanica. Sono necessarie poche operazioni di potatura durante i primi anni, solo al terzo quarto anno si lasciano le branche principali. Può essere tenuta una forma piuttosto rigida oppure una forma più libera intervenendo in modo diverso con la potatura. Le distanze consigliate tra pianta e pianta sono: 5x6, 6x6,7x7.globo. È una forma molto simile al vaso per la presenza del tronco di altezza variabile. La chioma però non viene potata nella parte interna e di conseguenza si forma una struttura piena quasi sferica. È diffuso nelle zone calde e soleggiate dove l’olivo ha uno sviluppo notevole. La potatura viene eseguita pluriennalmente lasciandolo quasi ad una crescita naturale. Possono essere raccolte anche a macchina, con scuotitori attaccati al tronco. Vengono allevati in distanze simili o maggiori del vaso a causa della notevole crescita della pianta.

Monocono. La pianta viene allevata in modo da assumere un forma ad abete o appunto a cono. Esiste un solo fusto centrale, sul quale sono inserite delle branche disposte quasi orizzontalmente verso tutte le direzioni che riducono la loro ampiezza verso l’esterno e dal basso verso l’alto. La potatura deve essere fatta in modo da favorire l’asse centrale, distribuendo le branche in modo che non siano troppo vicine. Deve essere fatta attenzione a non lasciare le branche vicino al terreno perchè tolgono forza al tronco. Forma adatta alla raccolta meccanica con scuotitori applicati al tronco; si presta poco bene alla raccolta manuale.

Cespuglio. La pianta viene fatta crescere liberamente per i primi3-4 anni facendo sviluppare i rami partendo da pochi cm. dal terreno. La vegetazione si sviluppa liberamente assumendo una forma circolare a tutto volume. Dopo il terzo, quarto anno si inizia a potare svuotando la parte centrale e riducendo lo sviluppo in altezza. Questo tipo di forma viene anche definito “vaso cespugliato”. Tra i vantaggi c’è: la precoce entrata in produzione ed i bassi costi di potatura. Gli svantaggi invece sono: non è possibile la raccolta meccanica e la difficile lavorazione del terreno a causa della chioma.


Le varietà

Nel nostro paese sembra che siano presenti oltre 500 cultivar di olivo. L’ampia base varietale è legata alle diverse condizioni ambientali presenti nella penisola che hanno costretto all’adozione di cultivar adatte per ogni situazione. A causa della elevata stabilità genetica dell’olivo, numerose sono le varietà di antichissima origine tuttora utilizzate.
Numerosi sono, inoltre, i casi di omonimia e sinonimia tra cultivar di una stessa regione o tra quelle di regioni diverse che complicano il già, complesso lavoro di identificazione e differenziazione tra le varietà.
Inoltre, l’identificazione e la differenziazione delle cultivar è resa difficoltosa dalla modificabilità dei caratteri vegetativi e produttivi indotta dai diversi ambienti e dalle diverse pratiche agronomiche. Un ulteriore complicazione è rappresentata dalla presenza di varietà-popolazione, come Frantoio e Moraiolo, che racchiudono gruppi di piante dai caratteri molto simili anche se non perfettamente identici, che costituiscono così una “popolazione” di cultivar non ben distinguibili e quindi descritte come un’unica varietà.
Da un punto di vista pratico le cultivar vengono raggruppate in tre tipi fondamentali: cultivar da olio, cultivar da mensa e cultivar a duplice attitudine.
Le olive delle cultivar da olio sono caratterizzate essenzialmente da una elevata resa in olio, non inferiore al 15%; di solito hanno olive di piccola pezzatura (1-3.5g.) con noccioli voluminosi e quindi un basso rapporto polpa-nocciolo.
Le olive delle cultivar da mensa sono invece di maggiore pezzatura ed un peso maggiore (10-18g.); hanno un elevata resa in polpa non inferiore al75% danno delle rese in olio non superiori al 18-20% con un contenuto di zuccheri maggiore del 4% sul peso della polpa. Queste sono destinate a processi di lavorazione che ne aumentano la conservabilità e le rendono pronte al consumo diretto.
Le cultivar a duplice attitudine, danno dei frutti dalle caratteristiche intermedie e per questo possono essere destinate indifferentemente all’estrazione o al consumo diretto.


L’Italia dell’olio
Cultivar di maggiore interesse suddivise per regione

Sicilia, cultivar da olio: Biancolilla, Cerasuola,Minuta, Ogliarola, Ogliarola Messinese, Santagatese; cultivar a duplice attitudine: Moresca, Nocellara Messinese, Passalunara;
cultivar da mensa: Giaraffa, Nocellara del Belice, Nocellara Etnea, Zaituna.

Sardega, cultivar da olio: Bosana;
cultivar a duplice attitudine: Nera di Gonnus, Pizz’e Carroga, Tonda di Cagliari;

Calabria, cultivar da olio: Dolce di rossano, Ottobratica, Sinopolese;
cultivar a duplice attitudine: Carolea, Grossa di Cassano, Grossa di Gerace;

Basilicata, cultivar da olio: Ogliarola del Volture,
cultivar a duplice attitudine: Maiatica di Ferrandina;

Puglia, cultivar da olio: Cellina di Nardò, Coratina, Ogliarola Barese (Cima di Bitonto), Ogliarola di Lecce;
cultivar a duplice attitudine: Provenzale;
cultivar da mensa: Bella di Cerignola, Sant’Agostino;

Campania, cultivar da olio: Carpellese, Frantoio, Leccino, Ogliarola, Olivella, Olivo da olio, Pisciottana, Ravece, Rotondello;
cultivar da mensa: Caiazzana, Ortolana;

Molise, cultivar da olio: Gentile di Larino, Leccino, Rosciola di Rotello;
cultivar da mensa: Oliva di San Biagio;

Abruzzo, cultivar da olio: Carbincella, Castiglionese, Dritta, Frantoio, Gentile di Chieti, Leccino;
cultivar a duplice attitudine: Cucco, Intosso;

Lazio, cultivar da olio: Canino, Carboncella, Frantoio;Procanica, Raja, Rosciola Rotonda;
cultivar a duplice attitudine: Strana;

Umbria, cultivar da olio: Dolce Agogia, Frantoio, Leccino, Moraiolo;

Marche, cultivar da olio: Carbonella, Frantoio; Leccino, Moraiolo, Raggia, Rosciola, Sargano;
cultivar a duplice attitudine: Ascolana semitenera;
cultivar da mensa: Ascolana tenera;

Toscana, cultivar da olio: Frantoio, Leccino, Maurino, Moraiolo, Pendolino;
cultivar a duplice attitudine: Ascolana semitenera, Leccino;
cultivar da mensa: Santa Caterina;
Cultivar secondarie: Ascolana Tenera (mensa), Carolea (duplice attitudine), Cipressino(olio), Coratina (olio), Gentile di Anghiari (olio), Grossolana di Bolgheri (olio), Leccio del Corno (olio), Madonna dell’Impruneta(olio), Maremmano (olio), Morchiaio (olio), Olivastra Seggianese (olio), Piangente (olio), Punteruolo (olio), Ramo Pendulo (olio), Rosciola (olio);

Emilia Romagna - San Marino, cultivar da olio: Correggilo, Frantoio, Leccino, Nostrale di Brisighella;

Liguria, cultivar da olio: Mortina, Pignola Genovese, Rasola, Rossese, Taggiasca;

Laghi Lombardo-Veneti, cultivar da olio: Casaliva(Iseo), Gargnà(Como), Casaliva, Favarol, Grignau(Garda).




Orientamenti per la scelta varietale

La scelta delle varietà da utilizzare deve essere fatta tenendo conto di diverse variabili:
- Qualità e tipologia del prodotto finale;
- Locazione dell’impianto;
- Condizioni climatiche.
Oltre a queste si deve sempre tenere conto delle esigenze biologiche delle specie che richiede ad esempio la presenza di impollinatori per permettere o aumentare l’allegagione.Le zone più idonee per la coltivazione sembrano quelle collinari, tra i 150 ed i 450 metri sul livello del mare, con esposizione ovest, sud-ovest, nelle quali si evitano le più accentuate escursioni termiche anche giornaliere. L’olio che deriva contiene una maggiore qualità di acidi grassi insaturi (l’oleico, acido monoinsaturo) e quindi riscontriamo un maggior rapporto tra acidi grassi insaturi ed acidi grassi saturi. Se si sviluppano forti freddi, durante l’ultimo periodo di maturazione, questi danneggiano le olive alterando le proprietà organolettiche, diminuendo nel tempo i composti minori polari (polifenoli) che hanno funzione antiossidante.
Preparazione del terrenoNella preparazione del terreno si deve tenere conto della natura fisica del terreno, del suo profilo, delle condizioni generali. Prima di tutto evitare la presenza dei ristagni; quindi dove occorre , si deve impostare una rete di drenaggio (fossi o dreni interrati) e livellare il terreno. Poi dobbiamo stabilire se sia più idoneo eseguire uno scasso totale con completo rivoltamento del terreno, uno scasso a buche oppure una lavorazione profonda senza ribaltamento (rippatura).
Lo scasso è consigliabile in caso di terreno sciolto, mentre quando sono presenti pietre oppure il terreno ha uno strato impermiabile in profondità, è meglio adottare la rippatura. Lo scasso a buche è poco consigliabile se si hanno poche piante o condizioni particolari. Dopo la lavorazione profonda si effettua la concimazione di fondo con concimi organici e quindi si procede con le lavorazioni superficiali per affinare il terreno e permettere quindi la piantagione.



Oliveti sulle colline di Rigomagno (Siena).