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La raccolta delle olive
(l’olivagione) La fase di raccolta riveste molta importanza e deve essere attuata nei tempi e nei modi opportuni, perché i tempi della raccolta e della conservazione si fanno sentire in maggior misura sulle olive più mature, con incrementi di acidità e perdita netta di antiossidanti naturali, che trovano il loro riscontro nel numero più elevato di perossidi. Inoltre contano molto la sanità del frutto e le tecniche di raccolta. Le sole olive che interessano per la produzione di un olio di qualità sono quelle attaccate alla pianta. È da escludere la pratica della raccolta a terra (muffe e parassiti, oltre alle pericolose ammaccature, aggredirebbero la drupe), ma anche quella che prevede la distesa di reti sotto le piante con largo anticipo, in quanto si raccoglierebbero comunque olive cadute spontaneamente, forse non sane, certamente non fresche e in un avanzato stato di maturazione. Pochi, sono quelli che possono permettersi una raccolta manuale, ma la “brucatura” (questo è il termine tecnico) rimane la pratica migliore, anche se la più onerosa. Si può meccanizzare questa operazione adottando dei pettini oscillanti; questo dispositivo vibra automaticamente azionato da un compressore pneumatico, provocando la caduta delle olive. Altri sistemi come la “bacchiatura” con pertiche o l’introduzione delle spazzolatici e delle raccattatrici hanno dimostrato di non risolvere in maniera adeguata il complesso problema della raccolta. L’uso degli ”scuotitori” (costruiti in modo da trasmettere per inerzia, ai tronchi o alle branche, le vibrazioni generate) se da una parte consentono una notevole mole di lavoro dall’altra può provocare lesioni alla pianta e il distacco di una certa quantità di foglie; inoltre, trattandosi di una raccolta non selettiva, come la brucatura, il prodotto distaccato è più eterogeneo, soprattutto per il grado di maturazione e pertanto meno pregevole. Quando raccogliere. L’epoca di raccolta cade in un periodo dell’anno che può essere disturbato da condizioni climatiche avverse. La tendenza quindi, è quella di concludere rapidamente le operazioni. La scelta del momento ottimale per raccogliere è legata all’esigenza di far coincidere queste operazioni con:l’epoca in cui si registra il maggior numero di olive sulla pianta; il massimo contenuto di olio; il più idoneo grado di maturazione dei frutti.Formare un indicazione precisa per il periodo migliore per la raccolta è piuttosto aleatorio, si potrebbe commettere l’errore di generalizzare troppo, trascurando alcuni dei molteplici e importanti fattori che incidono su questa scelta così determinante e strategica. Per le varietà di olivo che durante la maturazione vanno incontro ad un regolare processo di invaiatura (variazione di colore della buccia), i frutti devono essere raccolti prima che la superficie del frutto sia completamente pigmentata. La fase successiva alla colorazione della buccia corrisponde infatti a un momento di trasformazione fisiologica del frutto, riducendo drasticamente il contenuto di clorofilla dei costituenti volatili (aromi)e della composizione fenolica. Tutto ciò si traduce in un appiattimento organolettico dell’olio che, in funzione ad una minor presenza di antiossidanti, perde anche le proprie preziose caratteristiche salutistiche e di conservabilità. Conservazione Nel trasporto si deve salvaguardare l’integrità del prodotto, evitando di insaccare le olive, preferendo contenitori agevolmente accatastabili che consentono una buona circolazione d’aria. L’ oliva, una volta staccata dalla pianta non muore, ma respira, consuma ossigeno, energia producendo anidride carbonica e calore. L’energia la prende nell’olio accumulato nelle proprie cellule, demolendo le molecole per avere sostanze semplici da “bruciare”, con conseguente aumento della temperatura della massa delle olive. Questo fenomeno di riscaldamento è dannoso perché aiuta lo sviluppo delle muffe e può innescare processi fermentativi, con l’innalzamento dell’acidità libera e del numero dei perossidi, così come la perdita del patrimonio antiossidante ed una sostanziale modificazione del profumo e del sapore. Ideale sarebbe una immediata frangitura, ma non sempre è possibile; perciò è importante effettuare una buona conservazione usando i seguenti accorgimenti: distribuzione delle olive in cassette di plastica sovrapponibili, possibilmente in bassi strati, alloggiarle in locali freschi (10-15°C) e sani, ben arieggiati; evitando lo stoccaggio in cumoli o sacchi. La conservazione, comunque non dovrebbe superare le 36 ore. Anche nei disciplinari degli oli a denominazione di origine, questa fase di stoccaggio è oggetto di tassative prescrizioni; proprio perché, la classificazione degli oli extravergini, oltre che a dover superare parametri analitici, devono superare una prova organolettica ed il sapore di riscaldo è un grave difetto dell’olio. Trasporto Le cassette precedentemente indicate possono essere usate anche per il trasporto delle olive al frantoio, oppure se ne può rovesciare il contenuto in grossi cassoni di plastica forati, per una adeguata areazione, ce ne sono in commercio alcuni sovrapponibili che contengono fino a 4 ql. di olive. Questi cassoni, areati da tutti i lati, rappresentano la miglior soluzione per il trasporto e al breve stoccaggio nel frantoio; in quanto, con l’uso di carrelli elevatori con piastra girevole si possono compiere tutte le operazioni successive all’arrivo nel frantoio, con grande risparmio di mano d’opera e spazio. Sono da evitare comunque, come abbiamo visto in precedenza, la lunga permanenza in frantoio, la conservazione in sacchi, lo scarico a terra in cumoli e lo spostamento in terra con pale meccaniche. Deve essere inoltre vietato l’accesso nell’olivaio a macchine con motore a scoppio, utilizzando unicamente macchine o mezzi a trazione elettrica.       |