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Lavaggio
Le olive devono essere ventilate per asportare polvere, rametti (che se sono secchi danno un sapore di legno all’olio) e foglie (la presenza di qualche foglia non pregiudica la qualità dell’olio, ma gli conferisce un sapore fresco, piccante, anche se quando sono presenti in eccesso danno un sapore amaro), quindi sottoposte a lavaggio in acqua fredda per l’allontanamento di terra e corpi estranei; infine il passaggio su griglie vibranti contribuisce all’allontanamento di sassi e piccole pietre. Attualmente le lavatrici per olive utilizzano il sistema di ricircolo, al fine di evitare inutili sprechi d’acqua, che per norma di legge deve essere potabile. L’acqua, utilizzando un sistema di vasi comunicanti con una serie di travasi, tende per sedimentazione a scaricare tutto ciò che è in sospensione, pietre sabbia e fango. Tuttavia arriva un momento in cui il sistema non consente più un’adeguata sedimentazione e perciò sarà buona norma lavare e cambiare l’acqua alla lavatrice. Frangitura La frangitura a lo scopo di rompere le olive determinando una pasta composta da tutte le parti vegetali, atta alla lavorazione. Esistono vari tipi di frangitori: molazze; negli oleifici con il sistema a pressione, la frangitura viene generalmente effettuata con il frantoio a molazze, che rappresenta il sistema più antico, nella sua forma più moderna è rappresentato dalle seguenti parti: - macina di fondo, in granito; - bacino o vasca, di materiale metallico di diametro adeguato, provvisto di una apertura laterale per lo scarico della pasta; - molazze verticali, di granito, in numero di 2-3 o anche 4, a forma cilindrica (talvolta anche elittica e tronco-conica), con un diametro da 90-140cm. e base di appoggio di 30-40 cm. per le cilindriche,10-15 cm. per le elittiche e 45-80 cm. per le tronco-coniche. Le molazze hanno un peso che può variare a seconda della forma e dimensioni da 4-5ql. a oltre 30ql.; - raschiatori delle molazze e del bacino; - palette rimescolatici, che hanno il compito di portare continuamente la pasta sotto le molazze: - pala di espulsione della pasta dal bacino; - organi di movimento. Le molazze hanno una capienza di 300-500 kg. di olive, la velocità di rotazione è di 12-15 giri al minuto. Il frantoio a molazze non serve solo per la rottura dell’oliva ma serve anche da gramola, pertanto la sua azione deve essere abbastanza lunga da adempiere alla duplice azione. La frangitura delle olive dura, a seconda del tipo di macine e delle caratteristiche dell’olive da 15° a 45 minuti, fino ad ottenere una pasta omogenea e di opportuna consistenza, cosi detta a “chicco di riso”. La riduzione del nocciolo a dimensioni troppo piccole determina, per ostruzione della porosità, condizione sfavorevoli al corretto drenaggio dell’olio. Prolungare, del resto, l’operazione di frangitura, oltre il tempo ottimale, risulta negativo anche perché compaiono fenomeni legati agli effetti ossidativi che possono ridurre la dotazione di quelle sostanze che determinano la serbevolezza dell’olio, la diminuzione della resa. Vale la pena ricordare che le molazze sono frangigramolatori e pertanto tendono a favorire notevoli incrementi ossidativi nelle paste, quindi si deve fare molta attenzione ai tempi di lavorazione in relazione alla qualità e stato di maturazione delle olive. martelli. sia quelli fissi che quelli flottanti effettuavano una frangitura veloce, rapida e fine, ma tendevano a vaporizzare un parte della pasta, producendo dei fumi che dovevano essere prontamente allontanati con aspiratori o camini. Inoltre essendo macchine soggette a forte usura si poteva trovare, nell’olio, un sapore ferroso dato appunto dal consumo dei materiali a contatto della pasta; come a volte si poteva trovare nelle macini a pietra. Oggi invece anche su questi tipi di molino è stato diminuito il numero dei giri portandolo dai 2800 di una volta agli attuali 1400. Le parti interne a contatto con la pasta sono tutte rigorosamente in acciaio inox. In più sono state adottate due griglie cosi che abbiamo una prima spezzatura e successivamente la finitura, dalla quale si ottiene una spezzatura regolare del nocciolo e una omogenea frantumazione della pasta. Questo è il sistema più rapido ed efficace per la rottura delle olive, dove riusciamo ad avere il miglior compromesso tra resa e qualità. Un ottima preparazione della pasta è l’obbiettivo principale di questa fase; per un’ottima preparazione si deve intendere una “giusta pezzatura” della frazione di oliva (e particolarmente del nocciolo). È di ostacolo ad una buona resa sia un nocciolo di pezzatura molto grossolana che un nocciolo polverizzato; in pratica, ponendo la pasta fra le dita, quest’ultima si deve sentire fluida, pur avvertendo le minute frazioni del nocciolo quasi pungere i polpastrelli. È di fondamentale importanza la presenza di queste frazioni di nocciolo che nel “continuo” favoriscono la “spiaggiatura” o “drenaggio”, ovvero la separazione in centrifugazione della parte liquida dalla solida che tramite queste piccole particelle drena, come fa l’acqua sulla sabbia nella spiaggia. I frangitori a martelli provocano una maggiore lacerazione dell’oliva migliorando così l’estrazione dell’olio e dei suoi componenti. Si può affermare che in linea di massima, le olive acerbe dovrebbero subire una frangitura soffice e grossolana, per non estrarre sostanze “forti”, mentre le olive mature dovrebbero essere sottoposte ad una lavorazione più intensa, con pasta più piccola per estrarre più sostanze aromatiche.
    
Linea di produzione del Frantoio Mazzarrini.
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