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Conservazione
Sin dall’antichità l’olio è stato conservato in recipienti di argilla (anfore, giare, orci) che successivamente sono stati smaltati in un primo tempo al minio (polvere di piombo) che fondeva in cottura fissandosi permanentemente all’argilla, in seguito con idonee vernici alimentari a norma delle attuali leggi. Oggi, in sostituzione di questi, si ricorre ai recipienti in acciaio inox. Comunque, qualunque sia il recipiente deve avere i seguenti requisiti: deve essere facilmente pulibile con acqua calda e idonei sgrassanti, non deve in alcun modo conservare odori sgradevoli. Non deve essere trasparente alla luce, deve avere un coperchio che isoli il più possibile dal contatto con l’aria e deve avere un fondo inclinato con idoneo rubinetto per l’espulsione dei residui solidi che con il tempo si sedimentano. La pulizia è il primo requisito per la conservazione dell’olio, perciò l’igene più scrupolosa diventa indispensabile. L’olio ha la capacità di assorbire gli odori dell’ambiente in cui è conservato, perciò occorre prestare attenzione ad eventuali odori di muffe, rancido ed agli odori di combustibili (benzina, gasolio e simili), che verrebbero immediatamente assorbiti dal prodotto. Inoltre è noto che la luce, come il calore, è una nemica dell’olio, specialmente in presenza di clorofilla (ottimo conservante naturale se al buio, ma tremendo ossidante alla luce). Circa gli effetti della temperatura, svariate prove condotte in laboratorio hanno dimostrato, contrariamente a quanto molti pensano, l’influenza negativa delle basse temperature. Al di sotto di +4°c. l’olio “gela” e si addensa; questo fenomeno, che naturalmente può verificarsi anche quando l’olio è confezionato in bottiglia, è guardato con benevolenza e spesso viene mostrato come prova di genuinità del prodotto. In realtà, a causa di questo addensamento, l’olio subisce un più veloce degrado, addolcendosi con il conseguente calo di profumi e parte di sapore. Quindi, riassumendo, l’olio va conservato in recipienti idonei (acciaio inox, altri contenitori vetrificati, ecc.) lavati accuratamente con prodotti a base di soda, in ambienti assenti di qualsiasi odore, al riparo dalla luce, ad una temperatura che oscilla fra i 14 ed i 19°c. per una buona conservazione, infine, l’olio andrà cambiato, cioè travasato, praticamente tolto dai propri sedimenti, appena questi si addensano in fondo al recipiente e tenuto possibilmente sempre al pulito.
antico orcio del Frantoio Mazzarrini.
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