Chaque zone géographique a sa variété de prédilection qui doit être mise en valeur pour faire ressortir une réelle spécificité.
D’autres exemples d’oliviers, sans revenir sur les variétés Leccino, Frantoio, Moraiolo, Pendolino précédemment citées, sont la variété Maremmano, typique de la Maremma, Quercetano typique de la Versilia, Maurino typique de l’Apennin, Olivastra typique des terrains argileux et riche en tuf. A part la variété présente en chaque zone, il y a également des différences concernant les modes de cultures, l’entretien de la plante qui varient selon le lieu et le type de taille.
Les variétés qui viennent d’être citées sont plutôt rustiques, elles ont un port élancé (sauf le Maurino qui est présent dans l’Apennin) et la culture est plutôt libre. La taille est limitée à l'entretien et à l'harmonisation. Elle ne doit pas être trop sévère. Elle concerne uniquement un nettoyage périodique des souchets (succhioni), et des rameaux.
Vue sa particularité, la variété Maurino doit être régulièrement taillée pour que la plante garde sa forme arrondie. Les autres variétés déjà cités à plusieurs reprises sont taillées en gobelet.
Cela consiste en la suppression des pousses le long du rameau central et du tronc et des souchets qui poussent un peu partout. Ces rameaux ne portent des fruits qu’après plusieurs années, environ cinq, et ne sont produits par la plante que suite à cet acte traumatisant pour le végétal qu’est la taille. Ils sont bien visibles car ils poussent droit vers le haut.
Les branches maitresses, dites “branchie” varient en nombre de trois à cinq et elles serviront à former la charpente pour lui donner une forme stylisée comme celle d’un vase avec sa base plus petite vers le bas. Les frondes par contre donneront une sorte de cône, dont la base plus petite tend vers le ciel. Les frondes sont toutes les branches tombant vers le sol, qui ne donnent des fruits qu’à partir de l’âge d’un an. La troisième année par contre, leur production s’arrête. Voilà pourquoi il faut évider le cœur de l’arbre et tailler les branches qui poussent à l’intérieur. Par conséquent, chaque année des tailles sélectives limitées à l'entretien et à l'harmonisation sont également nécessaires.
Il convient donc de pratiquer la taille en gobelet tous les trois ans afin de limiter le développement de l’olivier en largeur et en hauteur (entre 4 et 5 mètres).
Si on taille l'olivier de cette façon, il sera bien ventilé et les rayons du soleil pénétreront à l’intérieur de la charpente, en évitant la propagation des maladies. Ces deux facteurs sont essentiels pour éviter que les insectes ravageurs s'y développent .
Comme on peut le constater après ces quelques lignes, les dimensions des oliveraies sont particulièrement influencées par le milieu géographique. Plus on monte en altitude (au maximum jusqu’à 800 mètres) plus on trouvera des cultures de plantes petites et broussailleuses. Par contre au fur et à mesure qu’on approche de la mer elles sont constituées de grandes plantes plutôt boisées.
Grâce à l’homologation et à l’optimisation des systèmes de culture, il y a de plus en plus la présence de variétés de plantes moins boisées, plus riches en frondes et par conséquent parfaites pour des cultures super intensives.
Ce genre de culture n’est aucunement différente par rapport à celle du vignoble en ce qui concerne l’entretien du sol: on coupe l’herbe et on travaille la terre avec des tondeuses, fraises, herses et toute sorte de machines souvent utilisées pour les vignes. On se sert de l’irrigation à goutte, des machines à vendanger pour la récolte et le nettoyage des olives. On recourt a des traitements contre les insectes et les champignons. De toute façon si la qualité du travail effectué par les machines n’est pas satisfaisante on procède à la main, mais cela est assez rare.
Le seul bémol pour le choix d’une culture pareille est le terrain, car il faut qu’il soit plat et pas inférieur à un hectare. Les variétés privilégiées pour cette culture sont celles espagnoles: Arbequine, Piqual, Arbosana et Koroneiki.
Tout d’abord, il faut bien expliquer quelques termes. La “mouture” concerne exclusivement les céréales. Le “meulage” concerne la méthode traditionnelle pour écraser les olives (mécaniquement avec des engins en bois, fer ou pierre). Le “broyage” est la technique moderne pour la “destruction” des olives mécaniquement avec des équipements en acier inoxydable. Je parle de “destruction”, parce que lors du “meulage” les olives étaient réduites en pâte très fine, et soumises à un long processus de mélange. Par contre, lors du “broyage”, les olives sont uniquement réduites en pulpe. Il est indispensable de savoir que l’huile extra vierge d’olive est un produit obtenu uniquement par les olives à travers des procédés mécaniques et il doit forcément respecter certains paramètres physiques, chimiques et organoleptiques à la fois.
Comme on peut bien le déduire le mot “meulage” rappelle les meules, c’est à dire de grandes roues rugueuses en granit qui peuvent peser jusqu’à 10 tonnes. Celles-ci roulent dans un bassin ayant une surface elle aussi en granit avec des bords en bois ou fer. Les roues réduisent en pâte les olives entières y compris le noyau. Cet ensemble était nommé moulin. Il était chargé et manoeuvré à la main par un ouvrier qui vidait les sacs en jute où les olives étaient conservées. Ces sacs de jute ont été remplacés par des sacs en plastique peu après, pour transporter et conserver les olives au moulin. Comme ces sacs étaient volumineux, les olives fermentaient facilement en dégageant une odeur de moisissure, de réchauffé, d’eau de végétation. Le processus de “meulage” était très lent, à tel point que des signes d’oxydation se présentaient et le rancissement aussi. Cette technique de pression est utilisée pour les variétés d’olives qui donnent de l’huile amère, astringente et, ou piquante; et cela, parce que le rancissement rend l’huile plus douce. Une fois les olives transformées en une pâte fine et les petits morceaux de noyau arrondis, la pâte obtenue était placée dans des filtres posés les uns sur les autres : les “scourtins “. Ceux-ci étaient successivement empilés. La pile était placée sur un chariot en fer avec un plan légèrement creux et rayé, avec un bord pas trop haut et un petit bec pour mieux permettre la sortie de la pâte d’olive. Au centre de ce chariot il y avait un gros tuyau percé qui permettait d’empiler les scroutins dans le pressoir et de laisser passer l'huile lorsque l'ensemble était pressuré. Dès que la pile avec les scourtins était prête, elle était déposée sous la presse. La presse est une grande structure en forme d’arc en fer coulé, où l’on coinçait le chariot et ayant à l’intérieur un grand piston qui écrasait le contenu du chariot très lentement. La pression pouvait arriver jusqu’à 800 bars.
Cette opération était très lente et souvent il fallait un deuxième pressage pour extraire tout le liquide. Voilà pourquoi on parle de “premier pressage”. Pendant cette phase il y avait toujours quelqu’un pour surveiller. Le jus de l’olive extrait n’était pas que de l’huile, il s’agissait d’un mélange d'eau de végétation et de résidus de pâte, trop fin. Ensuite, ce liquide coulait de la presse dans un premier cuvier pour séparer les résidus solides, puis dans un deuxième cuvier pour éliminer l’eau de végétation et pour finir il passait dans un bassin de décantation.
Après cette phase de repos, on rajoutait de l’eau bouillante. Les deux liquides se séparaient alors naturellement car la matière grasse surnageait au-dessus de l’eau. L’huile était donc plus propre, mais pas de meilleure qualité. En effet ce processus bien que naturel, était lent et les défauts de l’huile étaient accentués.
Autrefois l’huile d’olive était appelée “olio da lume”, c’est à dire huile de lampe! en italien “lampante”.
Chaque moulin pouvait finalement rendre aux propriétaires des olives l’huile telle qu’elle était, ou bien la filtrer. Pour cette dernière phase il fallait toujours quelqu’un pour surveiller ce processus car l’outil utilisé pour le filtrage se bouchait fréquemment. Deux personnes supplémentaires étaient nécessaires dans chaque moulin, l’une pour aider en cas de besoin, l’autre pour la supervision du bon déroulement des opérations, mais aussi pour remettre l’huile aux propriétaires.
Maintenant on passe à l’analyse du moulin moderne, nommé “frantoio”. Parler des moulins à huile n'est pas simple, les approches étant nombreuses. Il faut dire que chaque jour il y a aussi des nouveautés et des changements concernant le processus de trituration des olives ainsi que des prototypes de machines et d’outils utilisés pour la production de l’huile. Mais pour cela il existe des sites spécialisés. Nous allons donc décrire de façon complète les phases les plus communes de la production de l’huile d’olive, car il ne me semble pas utile, dans le cadre d'une présentation générale, de proposer une description plus détaillée.
Une fois les olives cueillies, elles sont amenées au moulin.
Les olives sont d’abord stockées dans des box et ensuite le programme de transformation commence. L’effeuillage est assuré par des “effeuilleuses” qui retiennent les feuilles et les bois laissés dans les box d’olives lors de la cueillette à la main. Les olives sont ensuite transférées dans une laveuse. Il s’agit d’un système mécanique pendant lequel les olives passent sous des jets d’eau afin qu’elles soient nettoyées de toute poussière. Les olives ainsi propres peuvent être alors passées dans la broyeuse avec leurs noyaux.
Il existe de nombreux broyeurs. Ils sont soit munis d’une seule trémie soit à double trémie. Ils sont soit, à dents, à disques, à cônes, ou à rouleaux lisses. Quoiqu’on choisisse, l’essentiel est qu’il y en ait un!
Lors de la production de l’huile d’olive, l’olive n’est pas dénoyautée. Il est important de conserver son noyau afin de recueillir un acide permettant une meilleure conservation de l’huile. Autrefois on dénoyautait des olives, mais cette opération est désormais obsolète car il y avait une perte en qualité et en quantité. Le noyau était ensuite utilisé comme combustible. La pâte d’olives passe ensuite dans la cuve de malaxage.
En ce qui concerne les malaxeurs il y en a plusieurs types : individuel, double, indépendant, à azote, sous vide, à château, à tapis, à température contrôlée ou non, etc... C’est au moulinier de choisir. L’essentiel est toujours d’en avoir un qui n’altère pas la qualité de la pâte!
Si les déclinaisons de broyeurs et de pressoirs sont nombreuses, elles ne changent pas fondamentalement ni l'allure des équipements, ni le travail des hommes. Il s’agit d’une opération à faire avec calme et soin. C’est en effet, pendant cette phase que l’huile est libérée de ses cellules et que les défauts de l’huile peuvent être déterminés. Un minimum de contact avec l’air est indispensable pour que les enzymes permettent à certaines réactions de se produire et à l’huile de se libérer grâce à la rupture des membranes des cellules.
C’est un système de vis sans fin mécanique qui va permettre d’écraser et de malaxer la chair de l’olive et son noyau afin d’obtenir une pâte d’olive fluide.
Il est important, lors de cette étape de malaxage, de respecter une température pas trop élevée pour rendre l’huile fluide et faciliter son extraction. Cette procédure de fabrication est un gage de qualité et la garantie d’une bonne huile. Il ne faut quand même pas exagérer car dans ce contexte il y a beaucoup de facteurs qui pourraient endommager l’huile: le réchauffement, le dépôt, l’eau de végétation, le rancissement, etc... Pour éviter cela, il existe aujourd’hui des machines qui ressemblent aux pasteurisateurs ou aux radiateurs, dont le fonctionnement exploite les ultrasons! Cela permet de réduire les défauts de l’huile et le temps de trituration. La trituration classique prend à peu près 40 minutes, alors que celle expérimentale qu’on vient de citer prendrait 3 minutes.
La pulpe d’olive ainsi obtenue est ensuite déversée dans un décanteur séparateur horizontal où le liquide se sépare du solide.
Les décanteurs sont différents et chaque moulin choisit le mieux adapté à sa production. Il n’y en a pas beaucoup, pour l’instant. Si dans le passé on en trouvait que deux types ( à deux, ou trois phases qui prévoient l’emploi d’une certaine quantité d’eau en fonction de la qualité de l’huile qui était extraite), maintenant on travaille sur la force centrifuge pour éliminer l’utilisation d’eau, sur le contrôle de la température et sur l’absence d’air pendant la décantation.
Finalement, seul le liquide sera récupéré: un jus composé de l’huile de l’olive et d’eau de végétation contenu dans la chair de l’olive. La pâte restante, appelée aussi grignons, est successivement retraitée pour récupérer le reste d'huile avec des procédés chimiques. Si cela n’a pas été fait auparavant, on extrait le “nocciolino”, une substance utilisée comme combustible une fois séchée. Le reste de cette matière est recyclé en compost ou en engrais dans les secteurs alimentaires zootechniques et de la biomasse.
Il faut dire que le jus obtenu par la décantation suit son chemin dans un réservoir cylindrique vertical, appelé centrifugeuse. Dans cette dernière étape, l’huile est séparée de l’eau de végétation et des particules restantes grâce à la force centrifuge. L'huile est alors prête pour la consommation. Ce séparateur qu’il soit vertical ou centrifuge diffère des plus communs séparateurs car il est fermé et sous gaz inerte, avec un contrôle thermique beaucoup plus sévère.
Maintenant le client et l’ouvrier moulinier peuvent décider de filtrer l’huile. Ce processus garantit une plus grande pureté au produit et l’élimination de tout résidu. Bien sûr, celle-ci est une opération à faire si la production est importante, sinon il vaut mieux de transvaser l’huile à plusieurs reprises. Normalement le premier transvasement est fait après quarante jours et les autres sont en fonction des résidus présents.
L’huile est stockée dans des bidons, ou citernes en acier inox, à fermeture hermétique de préférence sous gaz inerte et à une température constante entre 10 et 20 degrés Celsius, et ceci pour garantir l’absence de froid, d’air, de chaleur et de lumière, qui accéléraient le processus naturel de vieillissement.
Dans ces conditions, l’huile d’olive attend les analyse de routine pour être commercialisée.
Pour pouvoir satisfaire la curiosité des plus intéressés et non pour donner des informations exhaustives, il faut savoir que pour déterminer la qualité de l’huile, une analyse chimique et organoleptique est indispensable. Les deux sont complémentaires! Il est aussi important de savoir que l’huile est un produit qui change avec le temps. Voilà pourquoi ce genre d’analyse a des résultats qui se réfèrent au moment où elle est faite. De toute façon, on peut classer les huiles en trois catégories: extra vierge, vierge, lampante.
A remarquer que l’huile d’olive ne fait pas partie de ce classement! On verra successivement pourquoi. L’huile extra vierge est la plus simple à classer, car elle ne doit pas avoir de défauts et garder une certaine acidité qui est exprimée par le contenu d’acide oléique (équivalent ou inférieur à 0,80). A cela, on peut rajouter d’autres appellations si elles sont demandées: biologique, I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), D.O.P. (Denominazione Origine Protetta), etc. pour lesquelles des analyses supplémentaires sont prévues par un règlement. L’huile vierge peut avoir des défauts légers qui sont généralement en dessous de 3 dans l’échelle du Panel Test et une acidité qui ne doit pas dépasser le 2 par rapport aux valeurs établies. Le Panel Test est l’organisme de repère reconnu par tout le monde pour certifier la qualité organoleptique de l’huile. Les points dans l’échelle existante varient entre 0 et 10. Voilà pourquoi indépendamment de l’analyse chimique le test peut confirmer ou déclasser la qualité de l’huile. L’huile lampante a des défauts bien plus évidents, c’est à dire qu’elle possède 3 points par rapport au Panel Test et deux par rapport à l’acidité. Elle ne peut donc pas être commercialisée. Elle est traitée avec des procédés chimiques. Une fois exempte d’odeurs, de couleur et de goût, elle est coupée avec une certaine quantité d’huile vierge afin d’être commercialisée comme huile d’olive avec une acidité équivalente ou inférieure à 1.
Je veux rajouter que le paneliste (élaïologue, expert en dégustation d’huile d’olive) est comme un sommelier. Il déguste de manière méticuleuse l’huile tout en faisant attention aux points à attribuer, mais aussi aux trois qualités suivantes: le fruité, l’amertume et le piquant. Tout le reste fait partie des défauts.
L’utilisation de l’huile d’olive en cuisine et à table, ou bien cuite ou crue, est une caractéristique de certains peuples de la Méditerranée. En effet au fur et mesure qu’on se déplace vers le Nord on privilégie plutôt le beurre, vers l’Est le lard, au Sud l’huile de palme, pas contre à l’Ouest la margarine. Heureusement la consommation de l’huile d’olive extra vierge est en train de se diffuser et de devenir de plus en plus commune surtout dans la consommation crue. Ce serait encore mieux si on la consommait même cuite, vu que le point de fumée, c’est à dire la température où les molécules deviennent nocives pour la santé, est très élevé : vers 220° C. Malheureusement, malgré les qualités exceptionnelles des autres huiles végétales crues, il n’y en a aucune qui a la même stabilité à haute température (même à 180°C).
Il n’y a que certaines graisses animales comme le beurre et le lard, qui peuvent dépasser l’huile d’olive, cela dépend de la pureté. De nos jours, nous avons tendance à remplacer tous ces produits avec d’autres produits fabriqués par la grande industrie. Même si cela fonctionne du point de vue chimique, au niveau organoleptique par contre, et en ce qui concerne la sapidité, ils n’ont rien de bon.
L’origine de l’olivier est très incertaine. On pense qu’il est originaire de l’Asie Mineure. Cela parce que l’on trouve des témoignages dans les hiéroglyphes égyptiens, chez les babyloniens, dans la Bible, avec des références dans l’Ancien Testament au moment de la venue de Jésus, le nazaréen, le fils de Joseph, le charpentier, et de Marie, sa jeune épouse. Cela nous fait comprendre comme la connaissance de cet arbre est ancienne. On croit qu’au début il n’y avait qu’un seul type d’huile d’olive, l’huile “lampante”. Le mot “lampante” vient du terme lampe, c’est-à dire “pour éclairer”, parce qu’elle servait pour l’éclairage. La diffusion de l’huile d’olive est due aux Phéniciens et surtout aux Grecs, lesquels fondèrent des villes-état presque sur toutes les côtes de la Méditerranée. L’olive faisait partie de la base de leur alimentation. L’huile était utilisée même dans la peinture et probablement en tant que cosmétique. La deuxième grande diffusion de l’huile eut lieu avec les Romains, qui développèrent cette culture pour en faire l’une des plus importantes pour le commerce et le paiement des impôts. Les deux autres cultures étaient le blé et la vigne. Cette triade on pourrait la nommer Triade Vitaleae. L’huile, le vin et la farine étaient donc considérés à la même hauteur que le fer, le cuivre et le bronze. L’olivier, la vigne et le blé, comme l’argent, l’étain et l’or. Ils utilisaient certainement l’huile pour l’assaisonnement. Bien que pendant le Moyen-Age elle fut introduite comme médicament, c’est pendant la Renaissance, notamment en Italie, que la culture de l’olivier fut développée pour la production d’huile. Elle retombera de nouveau dans le désintérêt général quelques temps plus tard au point de devenir une culture marginale. Ce rapide raccourci historique sert à montrer l’ampleur de la zone de culture de l’olivier et de production de l’huile d’olive: des grandes colonnes d’Hercule à la Mésopotamie, de la vallée du Rhin à celle du Nil, bref, cela touche la Méditerranée dans sa totalité!
Avec le temps, cela a contribué à créer une étonnante variété de cultures, récoltes, utilisations, goûts, conservations... Bref, en quelques mots il s’agit de traditions locales qu’on veut mettre en valeur avec plusieurs appellations. De toute façon, plus on avance sur ce chemin, plus on a des difficultés, en ce qui concerne la quantité et la qualité.
Comment contenter tout le monde? Un produit unique globalisé! Cela ne peut pas marcher. Il y a désormais des oliveraies même à l’extérieur de la zone méditerranéenne qui basent leur idée de la qualité de leur huile uniquement sur les variétés d’oliviers rentables, tout en ignorant le fait que la qualité de huile augmente plus il y a de variété.
